凍干機(jī)即冷凍干燥機(jī),冷凍干燥又稱(chēng)升華干燥。將含水物料冷凍到冰點(diǎn)以下,使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸缓笤谳^高真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒āN锪峡上仍诶鋬鲅b置內(nèi)冷凍,再進(jìn)行干燥。但也可直接在干燥室內(nèi)經(jīng)迅速抽成真空而冷凍。升華生成的水蒸氣借冷凝器除去。升華過(guò)程中所需的汽化熱量,一般用熱輻射供給。
冷凍干燥的食品與其他干燥方法比較有許多的優(yōu)點(diǎn),主要為:
(1)最大限度地保存食品的色、香、味,如蔬菜的天然色素保持不變,各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度;冷凍干燥對(duì)保存含蛋白質(zhì)食品要比普通冷凍保存的好。
(2)對(duì)熱敏性物質(zhì)特別適合,可以使熱敏性的物料干燥后保留熱敏成分;能保存食品中的各級(jí)營(yíng)養(yǎng)成分,尤其對(duì)維生素C,能保存90%以上。
(3)在真空和低溫下操作,微生物的生長(zhǎng)和酶作用受到抑制。
(4)脫水*,干制品重量輕,體積小,貯藏時(shí)占地面積少,運(yùn)輸方便;各種冷凍干燥的蔬菜經(jīng)壓塊,重量減輕顯著。由于體積減小,相應(yīng)地包裝費(fèi)用也少得多。
(5)復(fù)水快,食用方便。因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃趦鼋Y(jié)狀態(tài)下直接蒸發(fā)的,故在干燥過(guò)程中,水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面,不會(huì)在物料表面沉積鹽類(lèi),即在物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮,亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力,不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形,故極易吸水恢復(fù)原狀。
(6)因在真空下操作,氧氣極少,因此,一些易氧化的物質(zhì)(如油脂類(lèi))得到保護(hù)。
(7)冷凍干燥法能排除95%~99%以上的水分,產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。